Piper Nigrum, le poivre en général

Le poivre est plus qu'une simple petite baie noire et piquante. C'est une épice d'une grande richesse de variétés, qu'il faut apprendre à apprécier pour pouvoir l'utiliser à sa pleine mesure.

Originaire du sud ouest de l'Inde actuelle, il s'est répandu au cours des siècles à travers tous les terroirs de la zone tropicale de la planète, autant du fait des hommes que des oiseaux. Depuis, le poivre constitue une richesse, objet de tous les commerces et de toutes les convoitises, au même titre que l'or...
Le poivre est une baie issue du Piper Nigrum, une liane des zones tropicales aimant les fortes chaleur, une grande humidité et l'alternance ombre/lumière. Les baies récoltées sont ensuite traitées de différentes façon afin d'obtenir les différentes couleurs et saveurs du poivre. Notamment, la conservation ou non du pericarpe (l'enveloppe qui entoure les grains de poivre) est très importante, dans la mesure ou c'est cette dernière qui contient l'agent piquant (piperine) caractéristique.

4 nuances de poivre

On distingue essentiellement 4 couleurs de poivre : vert, noir, rouge et blanc.

Le poivre vert est constitué de baie non encore arrivées à maturité, dont le cœur est encore non formé.

Le poivre noir est lui constitué de baie encore légèrement immatures, séchées au soleil dans leur péricarpe.

Le poivre rouge est constitué de baies arrivées à maturité, lentement séchées avec leur péricarpe pour la couleur et les arômes

Le poivre blanc est constitué de baie arrivées à maturité, mais séchées sans le péricarpe, uniquement le cœur.

 
l'art de déguster le poivre

Apprendre à déguster le poivre

La dégustation du poivre fait appel à trois sens : la vue, l'odorat et le goût.

Observer les baies

La couleur, la rondeur, la présence de striure, la finesse de la sélection et du nettoyage des baies sont autant d'indices sur la qualité du poivre.

Analyser le nez de l'épice

L'analyse se fait autour de trois notes : de tête, de cœur et de fond. Ces différentes notes permettent de déterminer la qualité du murissement, de l'élaboration et donne des indices sur le vieillissement potentiel du poivre.

La note de tête se détermine en humant simplement les baies encore intacte, dans leur boite.

La note de cœur s'obtient en broyant ou an moulant le poivre, ce qui révèle les nuances de celui-ci.

La note de fond s'obtient en infusant le poivre dans l'eau à 70°C.

 
 

Tester le goût

Bien sûr, l'analyse principale du poivre reste l'aspect purement gustatif. Encore une fois, celui-ci se décrire en trois points : l'attaque, le milieu de bouche et la finale. Ces points correspondent respectivement à la première impression quand on le porte en bouche, l'épanouissement du goût au cours de l'oxygénation qui s'y produit et enfin la persistance gustative de l'épice.

Des poivres de tous les horizons chez Comme les Chefs

Comme les chefs vous propose une large gamme de poivres, issus de toutes les régions du monde, pour une multitude d'usages.

Poivres et baies

les poivres et leur origine

Utilisation des poivres en cuisine

Chaque poivre s'exprime à sa façon, et connaitre celle-ci est primordial pour en tirer toutes les saveurs. Attention, mal utilisés, certains poivres peuvent non seulement perdre leur attrait, mai pire encore devenir néfaste à votre plat ! Par exemple, le poivre Cubèbe devinent amer tandis que le Sancho développe un âcreté s'il est trop chauffé... C'est là que les conseils éclairés de votre boutique Comme les Chefs deviennent indispensables !